Ensaïmada mallorquïna
Ensaïmada de Mallorca
Ensaïmada, das Wort entstammt von "saïm", was zu deutsch Schmalz bedeutet. Ganz dünn ausgezogener Teig wird mit Schmalz (ich hab Butter genommen) eingeschmiert und aufgerollt und dann zu einer Schnecke geformt. Das ist nicht das einzige Spezielle an diesem Gebäck: Es braucht einen fermentierten Vorteig, der 3 - 4 Tage im Kühlschrank gereift ist, und der Teig enthält auch einen Anteil an Hartweizenmehl.
Der Teig ist zwar weich, aber sehr zäh, beim bearbeiten von Hand werden die Fingerknöchel so richtig gefordert.
Im Original wird die Ensaïmada mit Kürbiskonfitüre (cabell d'àngel) gefüllt, die hatte ich nicht und hab stattdessen Aprikosenkonfitüre verwendet.
Zutaten
Vorteig (Pâte fermentée)
65g Weizenmehl 550
40g Milch
3g Frischhefe
3g Salz
Hauptteig
Vorteig
200g Weizenmehl 550
55g Hartweizenmehl
110g Milch
1 grosses Ei (ca. 50g)
90g Zucker
50g Butter zum Einfetten
50g Aprikosenkonfitüre zum Füllen
Puderzucker zum Bestreuen
Zubereitung
Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig verkneten und 3-4 Tage bei 4°C im Kühlschrank reifen lassen.
Haupteig:
Alle Zutaten ausser Zucker 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten und straffen Teig kneten. Den Zucker zugeben und nochmals 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig muss sehr gut ausgeknetet sein.
Ich hab den Teig noch von Hand nachgeknetet, ähnlich beim dehnen und falten eines Brotteiges. Auch den Zucker hab ich nach diesem Prinzip eingearbeitet. Der Teig wird dadurch zunehmends klebriger. Am Schluss hab ich ihn nochmals in der Maschine geknetet.
Den Teig in eine ausgebutterte Schüssel geben und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Arbeitsfäche bebuttern, Teig halbieren und die Teigstücke auf ca. 1cm Dicke auswallen. Die Oberfläche gut mit Butter einreiben, danach den Teig von Hand möglichst dünn ausziehen. Es macht nichts, wenn er irgendwo mal reisst. Das Vorgehen ist ähnlich wie beim Dehnen eines Brotteiges.
Den flachen Teig entlang einer Längsseite mit Konfitüre bestreichen und einrollen.
Die Fertige Rolle zu einer locker gewundenen Schnecke formen und 20-24 Stunden mit Folie abgedeckt ruhen lassen. Am besten gleich auf dem eingebutterten Backblech.
Ofen auf 180° vorheizen und die Ensaïmada in der Mitte des Ofens für ca. 15-18 Minuten backen.
Die noch heissen Ensaïmadas mit Puderzucker bestreuen und auskühlen lassen.
weich, zäh und klebrig
Einrollen mit Konfitüre
Die fertige Rolle ist recht robust und kann gut geformt werden.
Fertig geformt ruhen sie 20-24 Stunden
Nach der Ruhe sind sie aufgegangen, und wie... jetzt ab in den Ofen!
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