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Rindsbraten aus dem Ofen (von der Lempen) mit Pfifferlingen
Das Bratenstück stammt vom oberen Teil der Lempe (Bauchlappen). Es ist sehr mager mit einem dünnen Fettdeckel auf der Oberseite, aber kein "edles" Stück, es wird oft zu Hackfleisch verarbeitet oder als Siedfleisch gekocht. Mein Metzger (Weber, Wetzikon) hat mir den Tipp gegeben, dieses Stück als Braten zuzubereiten.
Das Rezept ist einfach, aber es braucht Geduld. Ich habe es ohne zu würzen angebraten, danach und während dem Braten immer wieder mit Bier, Koriander, Salz und Pfeffer eingepinselt und bei 110° im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 88° fertiggebraten. Das dauerte 6 Stunden. Danach hab ich den Ofen ausgeschaltet, nur kurz geöffnet, um den Bratensatz zu entnehmen, und das Fleisch eine knappe Stunde nachziehen lassen.
Das Fleisch war nicht so zart wie ein Roastbeef oder ähnliche Kurzbratstücke. Aber es war weich, saftig und gar nicht faserig. Es schmeckte wunderbar kräftig.
Zutaten (2-3 Port)
700g Lempe vom Rind
1,5dl Bier
zerstossener Koriander
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
200g Pfifferlinge (Eierschwämme)
6-8 ganz kleine Zwiebelchen
1dl Weisswein
2-3El Sherry
1dl Bouillon
2El Rahm
Salz und Pfeffer zum abschmecken
Zubereitung
Das Fleisch mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Ganzer Koriander im Mörser zerstossen, zusammen mit Salz und schwarzem Pfeffer in das Bier geben und vermischen.
Fleisch erst nach dem Anbraten damit bepinseln.
Rindsbrust wie eingangs beschrieben in der Bratpfanne und im Ofen garen. Mindestens stündlich erneut mit der Marinade bepinseln. Die Kerntemperatur steigt zu Beginn rasch, gegen Ende immer langsamer an.
Der eingetrocknete Bratensaft ist dank der tiefen Temperatur auch nach 6 Stunden nicht verkohlt. Ich habe den Braten kurz aus der Schale genommen, den Satz mit Weisswein aufgelöst und abgesiebt. Der Braten ging danach wieder in den Ofen.
Die Sauce:
Pfifferlinge von Hand putzen und ca. 1 Minute blanchieren. Dabei mit einer Gabel leicht bewegen, damit allfälliger Sand abfallen kann. Mit einer Schaumkelle herausheben und zum trocknen auf ein Haushaltpapier legen.
Zwiebelchen je nach Grösse vierteln oder halbieren und zusammen mit den Pilzen nicht zu scharf anbraten. Ca. 5 Minuten bei gelegentlichem Wenden rösten. Abgesiebter Bratenfond zugeben und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Bei Bedarf mit etwas Maizena binden. Zum Schluss Sherry und Rahm zugeben. Nicht mehr kochen, nur noch ein paar Minuten ziehen lassen.
Das Lempenstück mit den zwei Muskelsträngen
Nicht zu dunkel anbraten!
Die Pfifferlinge sind bereits blanchiert.
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