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Rindsfilet-Medaillons an Portweinjus mit Steinpilznudeln
Die Medaillons werden aus der Mitte des edelsten Stücks vom Rind geschnitten, mindestens 2cm dick sollten sie sein, damit sie nach kurzem scharfen Anbraten und kurzem Nachgaren im Ofen auch schön saftig und zart werden. Gewürzt werden sie mit Pfeffer, Salz und etwas Koriander - vor dem Anbraten, damit die Gewürze auch Wirkung zeigen. Koriander, der pur nicht jedermans Sache ist, unterstützt den Geschmack von Rindfleisch vorzüglich und das Salz vermag in der kurzen Zeit dem Fleisch kaum Saft zu entziehen, auch wenn das oftmals behauptet wird.
Der Portweinjus ist ein würdiger Begleiter zu dem edlen Fleisch. Dazu wird der Portwein mit Rindsbouillon eingekocht und zum Schluss mit kalt eingerührter Tafelbutter leicht gebunden.
Zutaten
2 Rindsfilet-Medaillons à ca. 120g
Salz, Pfeffer, Koriander gemahlen
1dl roter Portwein
1dl Rindsbouillon
20g kalte Tafelbutter
Salz und Pfeffer
60g Fettuccine
8g getrocknete Steinpilze
10g Tafelbuttter
Salz
Zubereitung
Steinpilze in lauwarmen Wasser 1 Stunde einweichen. Danach leicht ausdrücken und zu kleinen Stücken schneiden. Etwas Einweichwasser aufheben.
Fettuccine in Salzwasser gar kochen und abgiessen.
Butter schmelzen, die Steinpilze kurz andünsten, Fettuccine und einen Schluck Einweichwasser zugeben und vermischen.
Rindsfiletmedaillons eine halbe Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Salz, Pfeffer und wenig Koriander würzen.
Ofen auf 80° vorheizen.
Medaillons in Bratbutter auf jeder Seite 1 Minuten sehr heiss anbraten. Temperatur reduzieren. Medaillons auf einen Teller legen und 12 Minuten im Ofen nachziehen lassen.
Bratensatz mit Portwein und Bouillon ablöschen und kräftig kochend auf einen Drittel einreduzieren. Temperatur zurückstellen, sobald der Jus nicht mehr köchelt, kalte Butter stückchenweise mit dem Schwingbesen einrühren.
Medaillons sogleich anrichten und mit dem Porteinjus nappieren.
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