Das klassische Kaninchengericht, es könnte aus einem italienischen Rezeptbuch stammen, wird im kräftigen Rotwein zusammen mit Gemüse, Knoblauch, reichlich Zwiebel, Gewürzen und ein paar schwarzen Oliven geschmort. Mit der Zugabe von wenig Cognac, Couverture und braunem Zucker wird der Schmorfond so richtig vollmundig, eben so ganz nach Grossmutterart.
Vorab wird das Fleisch etwa 6 bis 12 Stunden im Rotwein mit dem Gemüse und den Kräutern eingelegt. Dann kommen gut 2 Stunden Schmorzeit dazu. Alles in allem ein nicht gerade bescheidener Aufwand, der sich aber bestimmt lohnt.
Bruststücke, Vorderläufe und Rückenstücke sind für dieses Gericht besonders geeignet. Die Hinterläufe (Schlegel) können natürlich auch mitgeschmort werden, doch eignen sich diese besser für Gerichte, die mit weit kürzerer Garzeit auskommen (Rezept:
Kaninchenschlegel). Der Wein sollte nicht allzu üppig, aber von kräftiger Struktur sein: Montepulciano d'Abruzzo, Chianti, aber auch Barbera sind da eine gute Wahl.
900g Kaninchen zerteilt
1 Rüebli
1 Stiel vom Stangensellerie
3 kleinere Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
6dl Rotwein (Montepulciano d'Abruzzo)
1dl Coganc
1dl Olivenöl
4 Lorbeerblätter
2 Zweige frischer Rosmarin
4 Zweige frischer Thymian
20 schwarze Oliven
15g Couverture
1El brauner Zucker
1El Mehl
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Bratbutter