Das Rezept zu Pesg mager stammt aus der Surselva, der obersten Talschaft am Vorderrhein. Pesg mager oder
Peschs maghers kann mit mageren Fischen übersetzt werden. Das ist aber kein Fischgericht, der Name rührt daher, dass Omeletten mit einer kräftigen Mischung aus Altbrot, Dörrfrüchten, Sultaninen, Zimt und Rotwein gefüllt werden und ähnlich wie ein Fisch aussehen. Mit diesen Zutaten schmeckt die Füllung natürlich nach Glühwein. Etwas unkonventionell zwar, aber sie passt auch ausgezeichnet als Raviolifüllung.
Passend ist ein nicht zu herber Rotwein mit fruchtigen Noten, z.B. ein Blauburgunder aus der Bündner Herrschaft. Ich habe aber die Cuvée "Aufrichtig rot" vom
Weingut Aufricht bei Meersburg am Bodensee verwendet. Der Name verspricht nicht zuviel, es ist ein ehrlicher Wein, körperreich, mit fruchtigen- und erdigen Noten, der auch im Glas die Ravioli schön begleitet. Ein Geschenk von Moritz, einem aufmerksamen Leser meines Blogs. Herzlichen Dank!
ca. 150g
Pastateig von da
40g altes Brot (hart)
10g Tafelbutter
1,5El Rohzucker
30g Dörrpflaumen
20g Sultaninen
3 Nelken
1/2Tl Zimt
1,5dl Rotwein
40g Tafelbutter (zum Übergiessen)
Altbrot zu möglichst kleinen Würfelchen schneiden. Dörrpflaumen und Sultaninen klein hacken. Nelken zerquetschen und fein hacken.
10g Tafelbutter aufschäumen lassen, Brot und Zucker zugeben und unter Rühren 2-3 Minuten leicht anrösten. Dörrpflaumen, Sultaninen, Nelken und Zimt zugeben und gut vermischen. Wein dazugiessen und ca. 12 Minuten einkochen lassen, gegen Schluss häufig aufrühren, damit die Paste nicht anbrennt. Die Füllung sollte zum Schluss gerade nicht mehr fliessen. Auskühlen lassen.
Teig mit der Pastawalze auswallen (Stufe 8 von 9). Auf einer mit Hartweizengriess bestreuten Arbeitsfläche auslegen. Rechtecke von 6 x 14cm zuschneiden. Die eine Hälfte mit der Füllung belegen, ca. 1cm Rand freilassen. Teigränder mit Wasser befeuchten. Teig über die Füllung klappen und an den Rändern leicht festdrücken. Darauf achten, dass möglichst keine Lufteinschlüsse entstehen. Ränder mit dem Teigrad zuschneiden.
Ravioli in leicht siedendem Wasser 12-14 Minuten ziehen lassen.
40g Tafelbutter aufschäumen lassen, köcheln lassen bis die Butter bräunlich wird.
Ravioli auf heissen Tellern anrichten, mit ein paar Sultaninen bestreuen und mit der geräunten Butter übergiessen.