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Baccalà alla napolitana - Kabeljau an Tomatensauce mit Oliven und Kapern
Klippfisch ist kräftig eingesalzener und getrockneter Kabeljau. Er muss vor der Zubereitung 1-2 Tage gewässert werden. In italienischen oder türkischen Lebensmittelläden findet man ihn auch bereits gewässert und tiefgefroren. Im Unterschied zu frischem Kabeljau ist sein Fleisch deutlich fester und kräftiger im Geschmack. Bei der Zubereitung muss er dennoch leicht nachgesalzen werden. Dazu passt eine kräftige Tomatensauce "alla napolitana", mit Oliven, Kapern, Knoblauch und den sehr aromatischen, aber nicht scharfen, runden Peperoncino.
Die Klippfischfilets können direkt in der Sauce geschmort werden, oder als gute Variante, leicht paniert gebraten und mit dem feinen Krüstchen mit der Sauce angerichtet werden.
Dazu passt eine filigrane Pasta, wie Fedellini, ausgezeichnet.
Zutaten (pro Portion)
200g Baccalà gewässert (Tk)
1 Ei
1-2El Paniermehl
1 Knoblauchzehe
2 runde Peperoncino (mild)
1,5dl Pasata di Pomodoro
ca. 8 Oliven (ohne Stein)
1-2El Kapern
2Tl Zitronensaft
1 Prise Zucker
Salz und Pfeffer
Olivenöl
Zubereitung
Aufgetauter Fisch unter fliessendem Wasser abspülen und mit Haushaltpapier trocknen. In der Mitte des Filets verstecken sich oft noch ein paar Gräte, diese mit der Fingerkuppe ertasten und mit einer Pinzette herauszupfen. Filet wenden und die Haut mit Hilfe eines scharfen Messers abziehen. Filet an der Naht (wo die Gräte steckten) längs halbieren.
Filetstücke beidseitig salzen und pfeffern. Das Ei verqirlen, die Filets damit bestreichen und mit Paniermehl bestreuen.
Peperoncino halbieren und die Kerne herausschaben, Fruchtfleisch klein würfeln. Oliven halbieren und zu Scheibchen schneiden. Knoblauch eher grob hacken.
Peperoncino und Knoblauch in Olivenöl 3-4 Minuten dünsten. Passata und ein Schluck Wasser zugeben. Oliven und Kapern zugeben und 10-15 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Nochmals etwas köcheln lassen, bei Bedarf noch etwas Wasser zugiessen. Die Sauce sollte noch leicht fliessen.
Baccalà in nicht zu knapp Olivenöl auf beiden Seiten je 8-10 Minuten sanft braten bis die Panade goldgelb ist.
Sauce zu einem Spiegel anrichten und den gebratenen Baccalà darauflegen.
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