Brioches können in mehr oder weniger süssen Varianten gebacken werden, es ist aber immer ein Hefeteig mit Zugabe von Ei und reichlich Butter. Ursprünglich stammen sie aus Frankreich, vermutlich aus der Normandie. Das Wort ist seit dem 15. Jahrhundert bekannt, das älteste erhaltene Rezept stammt aus dem Jahre 1742 (
Wikipedia).
Vom Geschmack und der Konsistenz her ähneln sie einem
Butterzopf, wegen der Zugabe von Ei trocken sie relativ schnell aus und sollten möglichst frisch genossen werden. Typischerweise werden sie in kleinen, runden Backformen gebacken, die das Auseinanderlaufen des Teiges verhinderen und für eine gute Höhe des Gebäcks sorgen. Sie werden aber auch als grössere Stücke in Ringform oder gezöpfelt gebacken.
Vorteig:
60g Weissmehl
10g Hartweizengriess
60g Wasser 30°
0,5g Frischhefe
Hauptteig:
Vorteig
300g Zopfmehl
10g Zucker
4g Salz
60g Butter kalt
1 Ei
20g Sauerrahm kalt
20g Wasser kalt
6g Frischhefe
1 Ei zum Bestreichen
Alle Vorteigzutaten vermischen und 2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Danach für ca. 12-15 Stunden (über Nacht) in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig:
Hefe im Wasser auflösen. Zusammen mit den anderen Hauptteigzutaten in die Knetschüssel geben. Mit der Maschine 6 Minuten auf langsamer Stufe kneten bis ein kompakter Teig ensteht. Weitere 4 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig sollte dann so kompakt sein, dass er sich von Hand aus der Schüssel heben lässt. Von Hand nachformen, damit der Teig keine Lufteinschlüsse mehr enthält. Zu einem flachen (ca.3cm), rechteckigen Laib formen. Mit Haushaltfolie abgedeckt ca. 20 Minuten entspannen lassen.
Teigling mit dem Teigschaber in 6 Stücke teilen und diese von Hand zu Kugeln formen. Weitere 20 Minuten abgdeckt ruhen lassen.
Backform gut bemehlen und die Teigkugeln in die Form legen. Mit Haushaltfolie abdecken und ca. 12-15 Stunden (über Nacht) im Kühlschrank lagern.
Backen:
Ofen auf 190° vorheizen.
Ei mit einer Gabel verquirlen und die Oberfläche der Brioches damit einstreichen. Nach 20 Minuten erneut mit Ei einstreichen.
Im unteren Drittel des Ofens einschieben. 5 Minuten bei 190° backen, Ofentemperatur auf 170° zurückstellen und weitere 25-30 Minuten backen.
Backform aus dem Ofen nehmen und ca. 5 Minuten auskühlen lassen. Brioches aus der Form hieven.
Für süsse Brioches: Diese noch warm mit wenig Eigelb bestreichen und mit Kristallzucker bestreuen.