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Ragoût vom Rindsherzen
Das Herz des Rindes wiegt bis zu 2kg und besteht nur aus Muskelfleisch. Ob kurz gebraten oder geschmort, es wird nie butterzart, aber weich, mit einem guten Biss und dabei fühlt es sich gar nicht faserig an, sondern kompakt und geschmeidig. Speziell ist sein kräftiger Geschmack, intensiver als anderes Muskelfleisch vom Rind. Um den Eigengeschmack nicht zu übertönen, habe es in einem zurückhaltend gewürzten Sud aus Wein und Wasser geschmort: Schalotte, Kampotpfeffer, Lorbeer und Meersalz.
Das Rindsherz kann auch kurz gebraten werden, aber wenn es geschmort wird, muss es lange schmoren bis es weich wird. Gut 2 Stunden sind da angesagt. Dabei darf es immer nur leicht köcheln, sonst wird das Fleisch zäh.
Zutaten
220g Rindsherz
dressiert und geschnitten
1 Schalotte
5cl Asbach uralt (Cognac)
1dl kräftiger Rotwein
1dl Wasser
2 Lorbeerblätter
15 Kügelchen Kampotpfeffer
2/3Tl Meersalz
Bratbutter
Zubereitung
Schalotte in dünne Scheiben schneiden. Zusammen mit den Fleischwürfeln in Bratbutter scharf anbraten (ca. 2-3 Minuten). Fleischwürfel dabei einmal wenden.
Temperatur zurückstellen, die Herzwürfel mit dem Weinbrand ablöschen und kurz einkochen lassen. Wasser und Rotwein dazugiessen. Lorbeerblätter, Kampotpfeffer und Meersalz zugeben. Zugedeckt 2 Stunden schmoren lassen. Deckel abnehmen und eine weitere halbe Stunde offen köcheln lassen, damit die Sauce etwas eindickt. Nach Belieben mit etwas Maizena binden.
Dazu frische Pappardelle
« Cognac
« Rind
« Rindsherz
« Rotwein
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