Die Lammleber hat mir Herr Kägi geschenkt. Herzlichen Dank! Er verkauft am Dorfmarkt in Robenhausen Lammfleisch von
Engadinerschafen aus eigener Zucht.
Die Lammleber ist fast noch zarter als Kalbsleber, sie darf nur ganz kurz gebraten werden (max. 2 Minuten), sonst wird sie hart und von mehliger Konsistenz . Die Sauce wird darum separat zubereitet, erst am Schluss werden Sauce und Leber zusammengefügt.
200g Lammleber
1 kleine Zwiebel
Salbeiblätter, frisch oder tiefgefroren
0.5dl Weisswein
0.5dl Vollrahm
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Lammleber enthäuten und in ca. 1,5cm grosse Würfel schneiden.
Zwiebel halbieren und in dünne Streifen schneiden. In Bratbutter rösten bis sie leicht bräunlich sind. Salbeiblätter zugeben und mit dem Weisswein ablöschen und ca. 6-7 Minuten köcheln lassen. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Leberwürfel salzen und pfeffern, in heisser Bratbutter anbraten. Nach 30 Sekunden mit einer Gabel wenden, die Würfel sollten leicht braun sein. Nach 90 Sekunden Zwiebelstreifen und Rahm zugeben, kurz mischen und abschmecken. Sofort anrichten.