|
Kalbshals auf dem Gemüsebett
Der Kalbshals wird in der Regel ausgebeint und schön dressiert angeboten. Der türkische Metzger bot ihn in dicken Tranchen, aber kaum dressiert an: Mit Fett, Bindegewebe und dem Wirbelknochen. Das sieht nicht perfekt aus, eher wie ein grosses, unförmiges Kotelett, es verleiht dem geschmorten Kalbfleisch jedoch viel Geschmack und Saft. Geschmort auf einem Gemüsebett, erhält er zusätzliche, feine Würze und der Fleischsaft würzt zugleich das Gemüse. Fenchel, würziger Peterliwurz und Peperoni passen nebst Rüebli und Zwiebel sehr gut zum Kalbfleisch.
Zutaten (2 Portionen)
400g Kalbshals mit Knochen
(1 Tranche, gut 2cm dick)
60g Zwiebel
200g Schmorgemüse
(Fenchel, Rüebli, Peterliwurz, Peperoni)
15g Tafelbutter
1dl Gemüsebouillon
1 Zweig frischer Rosmarin
1 Lorbeerblatt
5cl Noilly Prat
5cl Vollrahm
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
Bratbutter
Zubereitung
Kalbshals mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und mit Zitronensaft einpinseln. 1/2 Stunde ziehen lassen.
Gemüse zu groben Stücken (ca. 1-2cm) schneiden. Zwiebel grob hacken. Zusammen in der Tafelbutter andünsten. Bouillon und Noilly Prat zugiessen, Rosmarin und Lorbeerblatt zugeben und köcheln lassen bis das Gemüse knapp gar ist (20-25 Minuten). Rahm zugiessen und nochmals 2-3 Minuten köcheln lassen.
Ofen auf 150° vorheizen.
Kalbshals in Bratbutter beidseitig kurz und kräftig anbraten.
Gemüse in eine Gratinform geben. Kalbshals darauflegen und mit etwas Bratensaft begiessen. In der Mitte des Ofens 50 Minuten schmoren.
Kalbshals tranchieren und auf dem Gemüse anrichten.
« Kalbshals
« Noilly Prat
« Röstgemüse
|
|