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Hackbraten vom Kalb an weisser Champignon-Sauce mit Noilly Prat
Hackfleisch von der Kalbsbrust ist sehr gut für den Hackbraten geeignet, sie ist gut durchzogen und sorgt damit für einen saftigen Hackbraten. Nach vielen Rezepten wird das Altbrot in Milch oder Wasser eingeweicht, da kann es passieren, dass die Hackfleischmasse zu weich wird. Besser ist es, nicht zu hartes Altbrot sehr klein zu würfen und mit dem verquirlten Ei zu mischen und ein paar Minuten ziehen zu lassen. Zudem ist es wichtig, das Hackfleisch zusammen mit den restlichen Zutaten nicht nur zu vermischen, sondern von Hand tüchtig zu verkneten, damit das Hackfleisch bindet.
Sauce mit Mehl zu binden ist zwar bei vielen Köch*innen verpönt, bei genügend langer Kochzeit verschwindet der Mehlgeschmack jedoch von selbst. Es ist eine einfache Sauce, der wenig Noily Prat, dem ganz trockenen Vermouth, einen feinen, exquisiten Geschmack verleiht.
Zutaten (2-3 Portionen)
400g Kalbshackfleisch von der Brust
10g Tafelbutter
30g Zwiebel
20g altes Weissbrot (Baguette)
1 grosses Ei
1 kleines Rübeli, ca 50g
1Tl Herbes de provence
1Tl Pul biber
Salz und Pfeffer
Sauce:
20g Butter
1Tl Mehl
5cl Noilly Prat
2dl Hühnerbouillon
100g Champignons
Pfeffer
Zubereitung
Zwiebel hacken und in der Butter andünsten.
Altbrot klein würfeln. Ei in einer Schüssel verquirlen, Altbrot zugeben und gut vermischen. 10 Minuten ziehen lassen.
Hackfleisch zugeben, gedünstete Zwiebel, Herbes de provence und Pul biber zugeben, das Rüebli fein raffeln und zugeben. Hackfleischmasse von Hand gut verkneten und dabei mit Salz und Peffer würzen. Das Hackfleisch ist ein Gewürzfresser, da darf man grosszügig würzen (probieren!).
Hackfleischmasse 1 Stunde ruhen lassen.
Ofen auf 180° vorheizen.
Etwas Butter schmelzen und ein Bratgeschirr damit ausstreichen. Hackfleisch zu einem kompakten Laib formen, in das Bratgeschirr legen und mit Butter bestreichen.
In der Mitte des Ofens ca. 35 Minuten backen. Ofentemperatur auf 220° erhöhen und weitere ca. 10 Minuten backen, bis sich ein Krüstchen bildet. Ofen ausschalten und die Ofentüre öffnen. Braten ca. 10 Minuten nachziehen lassen.
Die Zubereitung der Sauce benötigt ca. 20 Minuten:
Butter schmelzen, sobald die Butter flüssig ist, das Mehl einrühren. 2-3 Minuten leicht simmern lassen. Noilly Prat dazugiessen, verrühren und kurz aufkochen. Bouillon dazugiessen und 5 Minuten köcheln lassen damit der Mehlgeschmack verschwindet.
Champignons trocken putzen und je nach Grösse halbieren oder vierteln, danach zu ca 3-4mm dicken Scheiben schneiden. Champignons in die Sauce geben und weitere 10 Minuten leicht köcheln lassen. Falls die Sauce zu dick wird, etwas Wasser nachgiessen. Am Schluss mit Pfeffer abschmecken.
Kalbshackbraten 1kg
Ein grösserer Hackbraten nach dem gleichen Rezept mit kleinen Ergänzungen: Zusätzliches Kalbsbrät, das den Hackbraten geschmeidiger macht, aber ohne dabei die Körnigkeit des Hackfleisches ganz zu verbergen und wenig Paniermehl zum Bestreuen des Bratens, was die Krustenbildung fördert. Das geknetete Hackfleisch wird zu einem kompakten Laib geformt mit Paniermehl bestreut, straff in eine Frischhaltefolie gepackt und ruht vor dem Braten gut 3 Stunden. Vor dem Braten im Ofen mit Rapsöl (oder Butter) bestreichen. Je nach Dicke des Bratens braucht er eine Garzeit von 40 bis 50 Minuten bei 180° und weitere 10 Minuten bei 220°. Es empfiehlt sich bei einem grösseren Hackbraten, die Kerntemperatur zu messen, sie sollte zwischen 85° und 90° betragen.
Zutaten Kalbshackbraten 1kg
800g Kalbshackfleisch von der Brust
150g Kalbsbrät
40g Altbrot
80g Zwiebel
20g Tafelbutter
1 Rüebli
2 Eier
2Tl Herbes de provence
2Tl Pul biber
Salz und Pfeffer
Paniermehl
2El Rapsöl oder flüssige Butter
Altbrot mit Ei vermischt
Mehl für die Sauce anschwitzen
« Champignon
« Hackbraten
« Hackfleisch
« Kalbsbrust
« Noilly Prat
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