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Kalbsvoressen mit Zwiebel, Speck und Kräutern
Der Kalbshals ist von reichlich Bindegewebe durchzogen, das beim Schmoren geliert und für saftiges Fleisch sorgt. Das beste Stück vom Kalb für ein Voressen! Der Kalbshals, gekauft beim türkischen Metzger, war nicht fein säuberlich dressiert, Wirbelknochen und die dicke Sehne waren nicht herausgeschnitten. Das ist gut so, denn beides gibt dem Voressen Geschmack und sorgt auch für eine leichte Bindung der Sauce.
Das milde Kalbfleisch sollte nicht zu deftig gewürzt werden, reichlich Kräuter, wie Rosmarin, Salbei und Thymian harmonieren aber gut mit dem zarten Kalbfleisch. Mitgeschmorte Zwiebel und Speckstreifen, ergänzt mit Rüebli und etwas Sellerie geben dem Voressen eine gute Grundwürze.
Zutaten (2 Portionen)
450g Kalbshals mit Knochen
Salz und Pfeffer
1El Zitronensaft
1El Weisswein (marinieren)
4 Tranchen Bratspeck
50g Zwiebel
80g Rüebli
40g Sellerie
1dl Weisswein (schmoren)
2dl Hühnerbouillon
2-3 Zweige frischer Rosmarin
6-7 Blätter frischer Salbei
4-5 Zweiglein frischer Thymian
5cl Vollrahm
Bratbutter
Zubereitung
Fleisch vom Knochen ablösen und zu grossen Würfeln schneiden. Die dicke Sehne abtrennen. Knochen und Sehne beiseite stellen.
Fleisch salzen und pfeffern und mit je 1El Zitronensaft und Weisswein 2 Stunden marinieren.
Rüebli und Sellerie zu Würfeln schneiden, Zwiebel grob hacken und den Speck zu breiten Streifen schneiden.
Knochen und Sehnenstück in Bratbutter kräftig anbraten. Speck und Zwiebel ca. 2 Minuten mitbraten. Alles in den Schmortopf geben.
Fleischwürfel eher leicht anbraten, in den Schmortopf geben und zum Schluss das Gemüse leicht anrösten. Bratensatz mit Weisswein auflösen und zum Fleisch giessen. Bouillon zugiessen bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Kräuterzweige zugeben und das Voressen zugedeckt 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Deckel abnehmen und eine weitere halbe Stunde köcheln lassen. Zum Schluss die Kräuterzweige herausfischen und den Rahm einrühren. Nur noch kurz ziehen lassen.
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