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Fenchel an Safran-Gewürzsud
Der Fenchel wird kräftig mit Bockshornklee, Schwarzkümmel, Senfkörner und Fenchelsamen gewürzt und schliesslich in Bouillon mit Zitronensaft, Zucker und Olivenöl geschmort. Die Abschnitte des gerüsteten Fenchels werden mit weiteren Gewürzen, Tomate und natürlich Safran in Noilly Prat geschmort. Das ergibt einen dichten, sehr aromatischen Sud als Begleiter zum Fenchel. Sauerrahm mit Senf vermischt ist eine passende, sämige Zugabe dazu.
Trotz den vielen Zutaten ist die Zubereitung eher einfach und macht aus dem Fenchel ein exklusives Gericht, das als Vorspeise oder zusammen mit Basmati-Reis als Hauptgang bestimmt viel Genuss bereitet.
Zutaten
1 Fenchel ca. 300g
1/2El Zitronensaft
1El Zucker
1El Olivenöl
1Tl Schwarzkümmel (Körner)
1Tl Senfkörner
1Tl Fenchelsamen
1/2Tl Bockshornklee, gemahlen
2dl Bouillon vegetabil
Salz
Gewüerzsud:
Abschnitte vom Fenchel
1El Olivenöl
1 Schalotte
1 kleinere Knoblauchzehe
2 Briefchen Safran (0,25g)
1/2 Tomate
2 Lorbeerblätter
1/2El Zitronensaft
1/2Tl Pesto
1dl Noilly Prat
1El Zucker
Salz
Zugabe:
40g Sauerrahm
1Tl Dijon-Senf
Salz
Zubereitung
Austriebe des Fenchels wegschneiden, äussere, unschöne Schalen ablösen. Strunk flach schneiden. Abschnitte zu kleinen Stücken schneiden. Fenchel halbieren. Den Strunk nicht herausschneiden, er ist das zarteste Stück vom Fenchel. Tomate halbieren und die Kerne herausschaben, Fruchtfleisch würfeln. Schalotte und Knoblauch grob hacken.
Schwarzkümmel, Senfkörner und Fenchelsamen im Mörser zerstossen, mit dem Bockshornklee vermischen. Schnittflächen des Fenchels damit einreiben. Etwas ziehen lassen.
Fenchelabschnitte, Tomate, Schalotte und Knoblauch in Olivenöl 2-3 Minuten andünsten. Mit Zitronensaft und Noilly Prat ablöschen. Lorbeerblätter, Safran und Pesto zugeben. Leicht salzen und 20 bis 25 Minuten schwach köcheln lassen. Mit Zucker abschmecken. Gemüse absieben und den Sud auffangen. Falls der Sud etwas knapp bemessen ist, etwas vom Fenchelsud zugeben (absieben!).
Gewürzter Fenchel, Olivenöl, Bouillon und Zitronensaft in eine Pfanne geben. Zugedeckt ca. 12 bis 15 Minuten garen.
Sauerrahm mit Senf vermischen und mit Salz abschmecken.
Fenchel anrichten und mit dem Safransud umgiessen, Senfrahm auf den Fenchel geben.
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