Ein einfaches Vorspeisen-Süppchen, das auch gut mit etwas Gemüse oder Fischeinlage ausgebaut werden kann. Es schmeckt aber auch so sehr fein. Ein paar knusprige Croûtons mit Kräuterseitlingen als Zugabe machen den Genuss perfekt. Die Suppe wird mit wenig Mehl nur leicht gebunden und mit der zum Schluss eingerührten Liaison aus Eigelb und Rahm wird sie ganz angenehm sämig. Die aromatische und etwas säuerliche Suppe ist ein guter Appetitanreger!
Riesling-Sylvaner mit seinem feinen Muskat-Bouquet eignet sich bestens für diese Suppe. Wers üppiger mag, verwendet einen
Gewürztraminer aus dem Elsass oder einen trockenen Moscato aus dem Piemont.
4dl Riesling-Sylvaner
4dl Gemüsebouillon
1 Schalotte oder kleine Zwiebel
1Tl Mehl
1Tl Estragon getrocknet
1dl Vollrahm
1 Eigelb
Zucker, Pfeffer, Muskatnuss
Bratbutter
Croûtons:
2-3 Scheiben Baguette
50g Kräuterseitlinge
1 Knoblauchzehe
Bratbutter
Schalotte fein hacken und in Bratbutter ca. 2-3 Minuten anünsten, ohne dass sie Farbe annimmt. Mehl darüber stäuben und kurz mitdünsten. Weisswein (zuerst langsam) dazugiessen und mit dem Schwingbesen gut verrühren, damit das Mehl keine Klümpchen bildet. Etwa auf die Hälfte einkochen lassen. Bouillon dazugiessen und aufkochen. Mit Pfeffer und wenig Muskatnuss würzen. Nach Belieben etwas Estragon beigeben und mit Zucker (2-3 Prisen) abschmecken. Etwa 5 Minuten köcheln lassen.
Rahm und Eigelb miteinander verquirlen (Liaison). Herdplatte ausschalten. Sobald die Suppe nicht mehr köchelt, 4 Esslöffel heisse Suppe in die Liaison einrühren und diese wiederum in die Suppe einrühren. 2-3 Minuten ziehen lassen, aber nicht mehr kochen. Eventuell zum Schluss mit Muskatnuss und Pfeffer abschmecken.
Croûtons:
Brot und Kräuterseitlinge in ca. 1cm grosse Würfel schneiden. In einer Bratpfanne nicht zu knapp Bratbutter mässig erhitzen. Brot und Kräuterseitlinge zugeben, Knoblauchzehe dazupressen und alles zusammen langsam rösten, bis Brot und Pilze leichte Röstspuren zeigen.
Weisswein dosiert in die Zwiebelschwitze einrühren.