Ein rustikaler Gemüsesalat mit leicht gedämpftem Fenchel. Gedämpft, damit er auch grob geschnitten nicht faserig ist. Vermischt wird der Fenchel mit Zwiebel, Tomaten. Gewürzt mit
Glassa, dem eingekochten, süsslichen Traubenmost. Angerichtet wird der Gemüsesalat auf Rucola und zum Schluss wird er mit mariniertem Pecoretta bestreut. Das ist ein Salzlakenkäse aus dem Zürcher Oberland, der nach dem Vorbild des griechischen Feta produziert wird. Alle Zutaten werden sparat vorbereitet und erst beim Anrichten miteinander vereint und mit knusprigen Crôutons garniert.
1 kleiner Fenchel ca. 200g
1 Zwiebel, ca. 30g
1El Noilly Prat
Kräutersalz
3 Picadilly-Tomaten
1,5 El Glassa
80g Pecoretta (oder Feta)
1El weisser Balsamico
1El Olivenöl
1 handvoll Rucola
1/2El Olivenöl
1/2El weisser Balsamico
Kräutersalz und Pfeffer
20g Weissbrot vom Vortag
20g Tafelbutter
Pecoretta zu 1cm grossen Würfeln schneiden. In eine Schüsselgeben und mit Balsmico und Olivenöl marinieren und ca. 30 Minuten ziehen lassen.
Fenchel rüsten, den Strunk aber nicht herausschneiden, er ist das zarteste Stück des Fenchels. Fenchel längs zur Faser halbieren. Fenchelkraut wegschneiden und beiseite legen.
Zwiebel schälen und quer zur Faser halbieren.
Beides zusammen in das Dampfsieb legen, Fenchel mit Noilly Prat beträufeln und mit Kräutersalz würzen.
Zugedeckt 12-15 Minuten dämpfen. Der Fenchel sollte noch etwas knackig sein. Pfanne von der Herdplatte ziehen und den Fenchel ohne Deckel ausdampfen und auskühlen lassen.
Fenchel in grobe Stücke schneiden. Zwiebel zu groben Späneen schneiden. Toamten der Länge nach vierteln, die Kerne entfernen (so ungefähr) und ebenfalls zu groben Stücken schneiden. Brot zu ca. 1cm grossen Würfeln schneiden.
Fenchel, Tomate und Zwiebel mit Glassa vermischen.
Brotwürfel in Butter leicht anrösten.
Rucola mit Olivenöl und Balsamico vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Rucola auf einem Teller zu einem Kranz anrichten, Fenchel und Tomate darin anrichten. Mit Pecoretta und Croûtons bestreuen. Fenchelkraut fein hacken und darüber streuen.