Ganz stilecht ist dieser Risotto Milanese nicht, da ich kein Parmesan vorrätig hatte und stattdessen einen reifen Bergkäse verwendet habe. Dafür habe ich den Risotto mit
Riso Carnaroli zubereitet, Italiens "bester" Risottoreis. Damit wird der Risotto schön sämig und keineswegs matschig, weil die Körner während dem Kochen bissfest bleiben und nur die Oberfläche des Korns weich werden.
Dem Risotto darf die Flüssigkeit, zuerst Weisswein, dann die Bouillon, nur etappenweise zugegeben werden. Erst wenn der Reis die Flüssigkeit fast ganz aufgenommen hat darf der nächste Guss zugegeben werden. Die Bouillon muss heiss zugegeben werden. Mit diesem Vorgehen verkleistert die Stärke der Reiskörner kontinuierlich, was den Risotto erst richtig schön sämig macht. Dabei muss er immer wieder gerührt werden, damit er nicht am Pfannenboden anklebt.
150g Risotto-Reis (Carnaroli)
1/2 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1dl Weisswein
5dl Gemüsebouillon
1/2Tl Safranfäden
20g Butter
50g geriebener Parmesan (oder harter Bergkäse)
2El Olivenöl
Safranfäden in wenig Wasser einlegen.
Zwiebel und Knoblauch fein hacken und im Olivenöl bei mässiger Temperatur kurz andünsten. Reis hinzugeben und unter Rühren glasig werden lassen. Reis und Zwiebeln dürfen dabei nicht braun werden. Mit Weisswein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen lassen. Heisse Bouillon portionenweise zugeben bis der Reis gerade so bedeckt ist und immer wieder einkochen lassen. Immer wieder umrühren, vor allem wenn die Bouillon fast eingekocht ist, damit der Risotto nicht am Pfannenboden klebt und anbrennt. Es dauert ca. 20-25 Minuten bis der Risotto "al dente" ist. Am Schluss sollte der Risotto recht dickflüssig sein.
Butter und das Wasser mit den Safranfäden zugeben, verrühren, danach den geriebenen Käse untermischen. Eventell leicht pfeffern. Nochmals etwas Bouillon zugeben, bis der Risotto die gewünschte Konsistenz hat.