Die Aufzucht des robusten
Engadinerschafes kann nicht wie bei Mastrassen mit Kraftfutter forciert werden. Mit extensiver, grasbasierter Fütterung wächst es langsamer und erreicht ein höheres Schlachtalter. Das Fleisch wird aromatischer und saftiger, aber es "böckelt" so gut wie gar nicht, man kann es eher mit Wild vergleichen. Dieses edle Fleisch verlangt nach schonender Zubereitung. Das besonders saftige Kotelettstück gart man nach kurzem Anbraten am Besten bei tiefer Temperatur im Ofen.
Dazu eine Sauce mit dunklem Portwein, der mit seinem kräftigen und vielschichtigen Aroma das würzige Lammfleisch ideal ergänzt. Begleitet von gedämpften grünen Bohnen und geschmorten Kartoffeln - Ein köstliches Mahl!
Urs Kägi züchtet in Medikon bei Wetzikon Engadinerschafe und verkauft das Fleisch am Robenhauser Dorfmarkt.
1 Lammrack ca. 450g
1 grosse Knoblauchzehe
1El Rapsöl
1 kleine Zwiebel, ca. 20g
2Tl brauner Zucker
1dl leichter Rotwein
1 Nelke
2 Wacholderbeeren
1dl Rindsbouillon
1dl Portwein
30g kalte Butter
Salz und Pfeffer
Rapsöl
Lammrack 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Knoblauch einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Zwiebel fein hacken und im Öl 2-3 Minuten glasig dünsten, mit Zucker bestreuen und caramelisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen, Nelke und Wacholderbeeren zerstossen und zugeben. Rotwein auf einen Viertel einkochen lassen.
Bouillon und Portwein dazugiessen, kurz aufkochen und leicht köchelnd auf die Hälfte einreduzieren. Sauce mit dem Stabmixer pürieren. Sauce auf der ausgeschalteten Herdplatte warmhalten bis das Lammrack servierbereit ist.
Ofen mit einem Teller auf 80° vorheizen.
Rapsöl bis zum Rauchpunkt erhitzen. Lammrack beidseitig kurz und scharf anbraten und 40 Minuten im Ofen garen.
Die Kerntemperatur betrug 57°. Bei 65° und ca. 60 Minuten Garzeit wäre es hellrosa und kaum mehr blutig.
Portweinsauce nochmals bis knapp zum Siedepunkt aufwärmen. Kalte Butter stückchenweise mit dem Schwingbesen einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.