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Appenzeller Käsefladen mit Brotteig
Im Appenzell wird der Käsefladen zwar auch mit Kuchen- oder Mürbeteig gebacken, früher war es gang und gäbe beim Brotbacken einen Teil des Teiges abzuzweigen, um daraus den Käsefladen zu backen. Heute wird dies meist nur noch zu besonderen Anlässen gemacht. Belegt wird der Fladen natürlich mit Appenzellerkäse, am besten gut gereift, aber nicht zu rezent (Surchoix). Dazu Zwiebel und gewürzt mit Knoblauch, Muskatnuss, Pfeffer und ein wenig Kümmel.
Es braucht nicht viel Teig für den Fladen, damit sich das Kneten auch lohnt, bäckt man gleichzeitig ein Brot.
Zutaten Brotteig
Vorteig:
60g Ruchmehl
50g Wasser
1g Frischhefe
Hauptteig:
Vorteig
250g Ruchmehl
170g Wasser
8g Frischhefe
8g Salz
Zutaten Käsefladen (Backblech ø24cm):
1/2 Brotteig
120g Appenzeller surchoix
50g Zwiebel
1/2Tl Kümmel
1 Ei
5cl Vollrahm
Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung
Zutaten für den Vorteig verkneten und abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht (ca. 12 Stunden) reifen lassen.
Alle Zutaten für den Hauptteig und den Vorteig miteinder vermischen und mit der Maschine 4 Minuten auf der langsamsten Stufe verkneten bis er ballig wird. Weitere 4 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
Teig in eine Schüssel geben und abgedeckt insgesamt 4 Stunden beim Raumtemperatur (ca. 23°) gehen lassen. Teig nach 30, 60 und 120 Minuten auseinanderziehen und je 2 mal falten. Der Teig sollte zu Schluss gut ums doppelte aufgegangen sein.
Das Dehen und Falten stärkt das Teiggerüst; der Teig geht schöner auf.
Käse durch die Röstiraffel reiben, Zwiebel und Knoblauch hacken, Kümmel leicht zerstossen. Alles mit dem Käse vermischen. Ei und Rahm zugeben, nochmals vermischen und mit Muskatnuss und Pfeffer abschmecken.
Ofen mit Backstein auf 250° vorheizen.
Ein Backstein ist nicht unbedingt nötig, Fladen und Brot gehen aber besser auf, wenn sie zu Beginn mit viel Unterhitze gebacken werden.
Etwas mehr als die Hälfte des Teiges auf einer bemehlten Arbeitsfläche 1cm dick zu einem runden Fladen auswallen.
Backblech mit reichlich Mehl bestäuben, Teig aufs Backblech hieven und die Ränder nachformen. Käsemasse einfüllen und den Fladen auf der untersten Rille in den Ofen schieben. Temperatur nach 2 Minuten auf 200° reduzieren und ca. 30 Minuten fertigbacken.
Aus dem Rest des Teiges einen Laib formen, 2-3 Mal mit einer Rasierklinge einschneiden und mit dem Fladen in den Ofen schieben.
Fladen vor dem Anschneiden ca. 10 Minuten leicht auskühlen lassen.
Vorteig
Gereifter Teig ausziehen
... und falten
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