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Suuri Läberli - Hühnerleber mit Rösti
Der Klassiker wird meist mit Kalbsleber zubereitet, mit Hühnerleber wird er vielleicht sogar noch ein bischen feiner. In beiden Fällen darf die Leber nur ganz kurz angebraten werden, damit sie nicht mehlig oder gar zäh wird. Sie wird zuerst angebraten und danach werden die Zwiebeln in der gleichen Pfanne leicht angeröstet und geschmort. Die Zwiebeln mit den Röstaromen, passen ausgezeichnet zur Leber. Erst zum Schluss wird die Leber wieder aufgewärmt und mit Balsamico aromatisiert. Dazu gibt es kaum eine bessere Beilage als eine knusprige Rösti.
Zutaten (pro Portion)
200g Hühnerleber
wenig Mehl
50g Zwiebel
7cl Weisswein
1/3Tl Hühnerbouillon-Extrakt
1 kleines, frisches Salbeiblatt
4cl dunkler Balsamico
2 Salbeiblätter zum garnieren
Salz und Pfeffer
Bratbutter
Rösti:
250g Kartoffeln festkochend
15g Tafelbutter
1El Bratbutter
Salz
Zubereitung
Hühnerleber von allfälligen Sehnen und Äderchen befreien und zu groben Stücken schneiden. Leicht bemehlen und vermischen.
Zwiebel längs zur Schale halbieren und zu Streifen schneiden. Salbeiblatt zu Streifchen schneiden.
Bratbutter bis knapp zum Rauchpunkt erhitzen. Leber locker verteilt in die Pfanne geben, nach 30 Sekunden wenden und eine weitere Minute braten. Leber aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Nochmals etwas Bratbutter in die Pfanne geben und die Zwiebel anrösten bis sie leichte Bratspuren zeigt. Weisswein zugiessen, Salbei zugeben und das Bouillonextrakt einrühren. Ca. 10 Minuten köcheln lassen, der Wein darf dabei nicht ganz einkochen.
Balsamico zugiessen, die Leber zugeben und 2-3 Minuten leicht köchelnd aufwärmen.
Rösti:
Kartoffeln am Vortag knapp gar kochen.
Kartoffeln schälen und durch die Röstiraffel reiben, darauf achten, das möglichst lange Späne entstehen.
Bratbutter mässig erhitzen und die Kartoffel locker in die Bratpfanne geben und salzen. 10 Minuten bräteln lassen, dabei 2-3 Mal wenden. Kartoffeln zu einem Kuchen formen, dabei aber nicht festdrücken. Tafelbutter in Stücken neben der Rösti in die Pfanne geben. Ca. 15 Minuten bräteln lassen, bis die Rösti schöne Bratspuren zeigt. Rösti mit Hilfe eines Tellers wenden und weitere 6-8 Minuten bräteln lassen.
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