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Lammgeschnetzeltes mit Eierschwämmen
Lammfleisch und Eierschwämme harmoniern gut zusammen. Damit das feine Aroma der Eierschwämme nicht überdeckt wird, sollte die Sauce zurückhaltend gewürzt werden, nur mit etwas Pfeffer und mildem Paprika. Das Lammfleisch von der Schulter braucht etwas Zeit um weich zu werden, es wird zusammen mit den Eierschwämmen langsam in Weisswein und Hühnerbouillon geschmort. Zum Schluss wird die Sauce mit einer Liaison von Eigelb und Sauerrahm abgebunden und erhält so eine leichte, sämige Konsistenz.
Zutaten (2 Portionen)
300g Lammgeschnetzeltes von der Schulter
100g frische Eierschwämme
1 kleine Zwiebel
1dl Weisswein
2dl Hühnerbouillon
1Tl Paprika süss
1El Sauerrahm
1 Eigelb
Pfeffer
Bratbutter
Zubereitung
Lammgeschnetzeltes mit Küchenpapier trockentupfen. Portionenweise anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Zwiebel hacken, Eierschwämme in kleine Stücke schneiden und anbraten. Weisswein zugiessen und den Bratensatz aufrühren. Ca. 2-3 Minuten einkochen lassen. Fleisch dazugeben und die Bouillon zugiessen. Mit Paprika würzen und mit wenig Peffer würzen. Bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde weichschmoren.
Eigelb und Sauerahm verquirlen (Liaison). Herdplatte ausschalten, sobald das Geschnetzelte nicht mehr köchelt, Liaison unterrühren, mit Pfeffer abschmecken und ca. 2-3 Minuten ziehen lassen.
Dazu habe ich Nudeln mit Tomatenwürfelchen und Knoblauch angerichtet: Nach dem Abgiessen der Nudeln, die Pfanne kurz auswaschen, Olivenöl zugeben und gehackter Knoblauch und die Tomatenwürfelchen zugeben, 2- 3 Minuten dünsten. Über die angerichteten Nudeln verteilen.
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