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Gefüllte Kalbsbrust an Gemüsesauce
Eine schöne, mit Brät gefüllte Kalbsbrust zuzubereiten ist eine aufwändige Sache und wird auch recht gross. Gut für 5 bis 6 hungrige Mäuler. Viele Metzgereien bieten sie auch fertig zubereitet an. Gedacht zum dünn Aufschneiden, eben wie Aufschnitt. Auf Wunsch bekommt man sie auch zu dickeren Tranchen geschnitten, die in einer Sauce wie eine Bratentranche aufgewärmt werden können. Die Sauce muss natürlich separat zubereitet werden, da Bratensatz vom Braten der Kalbsbrust fehlt. Eine Gemüsesauce mit Rüebli und Sellerie, ergänzt mit Erbsen, passt ausgezeichnet zur Kalbsbrust mit der weichen Brätfüllung.
Zutaten (pro Portion)
2 Tranchen gefüllte Kalbsbrust
1cm dick, à ca. 80g
60g Rüebli
30g Sellerie
20g Zwiebel
1 kleine Knoblauchzehe
8cl Hühnerbouillon
4cl Noilly Prat
4cl Vollrahm
2El Erbsen aufgetaut
1 Lorbeerblatt
Muskatnuss
Pfeffer
Bratbutter
Zubereitung
Rüebli und Sellerie zu ca. mm grossen Würfeln schneiden. Zwiebel und Knoblauch hacken. Alles zusammen in wenig Bratbutter ca. 5 Minuten dünsten, dabei ab und zu wenden. Mit Noilly Prat ablöschen und die Bouillon zugiessen und das Lorbeerblatt zugeben. Köcheln lassen bis Rüebli und Sellerie knapp weich sind.
Lorbeerblatt an den Rändern mit einer Schere einschneiden, so gibt es mehr Geschmack ab.
Lorbeerblatt herausfischen, das Gemüse in ein hohes Gefäss geben, mit dem Stabmixer fein pürieren und zurück in die Pfanne geben. Erbsen und Rahm zugeben, 5 Minuten leicht köcheln lassen und Muskatnuss und Pfeffer würzen.
Kalbsbrust-Tranchen in mässig heisser Bratbutter auf jeder Seite knapp 2 Minuten anbraten. Gemüssesauce zugiessen und ein paar Minuten köcheln lassen bis die Kalbsbrust heiss ist.
Mit reichlich Sauce anrichten.
Dazu passt Pasta, z.B. Linguine, die vor dem Anrichten in Butter zusammen mit gehackter Petersilie und kleingeschnittenen Dörrtomaten gewendet werden.
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« Mischgemüse
« Noilly Prat
« Rahm
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